研究表明，高蛋白质的保证，是符合中老年人健康的特别需要的。首先，高蛋白质能增强大脑皮层的兴奋和抑制过程。其次，高蛋白质还能消除脑代谢中氨的毒害，既起着保护作用，又能提高脑力劳动的效率，使不易疲劳。

中老年人如何才能保证高蛋白质呢? 这要从两方面来说：

掌握食物蛋白质的来源与其生理价值。

食物蛋白质来源有两种:一种是植物性食品，如豆类、谷类、根茎类；一种是动物性食品，如奶类、蛋类、肉类、鱼虾类、禽类。其中，大豆含有蛋白质量达38%左右；瘦肉含有蛋白质量也达17%左右，但同时含有28%左右的脂肪；蛋黄里的胆固醇含量则达1705毫克，其生理价值的高低各不相同。

动物性食品中完全蛋白质的含量就高于植物性食品，动物蛋白质的生理价值也高于植物蛋白质，如鸡蛋的蛋白质生理价值为94、牛奶为85、猪肉为74，而大米中蛋白质的生理价值为77、小麦为76、玉米为60。因此，一般说来，蛋、奶、肉类的食品容易保证中老年人对高蛋白质的需要。

蛋白质混用，相互取长补短。

我国人民历来有荤素混食、粮菜混食、粗细粮混食的习惯，这完全符合蛋白质混用，相互取长补短的科学道理。科学研究表明，豆腐干、面筋单独食用时，生理价值各为65、67，混合食用后为77。

又如大麦、小米、牛肉、大豆，混合食用后，生理价值大大升高。其次，中老年人的食欲、消化功能都有所衰退，对大鱼大肉已不喜欢食用，并且也不宜多摄取脂肪、胆固醇之类的物质，所以，他们不宜多食用生理价值高的动物性食品。

综合起来，应该是采取多种食品混用，其中应尽量以奶类、蛋类为主(因为中老年人的胃、肝、肠、肾功能正在衰退，这样能减轻它们的负担)，用各种蛋白质互相补充，来提高蛋白质的生理价值，以期达到高蛋白质的标准。这样，也是符合我们现有经济条件的。在这里我们应注意，尽管是要保证高标准的蛋白质摄取量，但也不能过多地食用。因为食用过量后，会加重消化和排泄的负担，引起胃肠及肾脏的疾病。